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Una vez maduro el agave, se Jima y consiste en eliminar la parte foliar de las hojas dejando únicamente la base de las mismas junto con el tallo obteniendo como resultado la piña.

Posterior a la Jima, las piñas son llevadas a las fábricas, en donde son hidrolizadas a través de la aplicación de calor a alta presión con el propósito de desdoblar los polímeros de insulina y obtener azúcares simples, en este caso fructosa y glucosa, aptos para ser fermentados.

Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.

De conformidad con la Norma Oficial Mexicana del Tequila en vigor, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.

En esta fase de proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico, el principal componente del Tequila. Factores críticos en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10% Alc. Vol. La destilación se lleva generalmente en dos fases y consiste en la separación y purificación del alcohol ya mencionado, eliminando los componentes no deseables como son; los restos de lavaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el agua. Por su parte el alcohol deberá cumplir con ciertos requisitos fisicoquímicos para poder ser considerado como Tequila.

Durante la maduración, el tequila sufre cambios que determinan su característica final entre ellas la madera y su proceso de secado, iluminación, temperatura, humedad de las bodegas de maduración, contenido alcohólico del producto de maduración así como el numero de ciclos de uso que se les da a las barricas, determinan el perfil definitivo del tequila en cuanto al sabor y aroma.